Ce village de 44 habitants garde jalousement la recette d'un dessert millénaire
Crédit Photo : Depositphotos La Garde-Guérin, village médiéval situé en Lozère, domine fièrement les gorges du Chassezac depuis son promontoire rocheux à 800 mètres d'altitude. Cette ancienne place forte du XIIe siècle constituait un poste stratégique pour les Pariers, ces chevaliers chargés de protéger les voyageurs et marchands qui empruntaient le Chemin de Régordane reliant Le Puy-en-Velay à Nîmes. Au-delà de son riche patrimoine architectural et de ses 44 habitants permanents, ce village classé parmi les Plus Beaux Villages de France perpétue une tradition culinaire unique à travers la coupétade, dessert emblématique qui témoigne de l'art de vivre local.
Une forteresse médiévale qui surplombe les gorges depuis plus de 900 ans
Le système défensif de La Garde-Guérin, établi au XIIe siècle, comprend une enceinte fortifiée de 235 mètres de périmètre, ponctuée de 14 maisons-tours dont 8 subsistent encore aujourd'hui. Ces demeures, véritables témoins de l'architecture militaire médiévale, s'élèvent sur trois à quatre étages et atteignent jusqu'à 15 mètres de hauteur. Les murs, d'une épaisseur impressionnante de 1,20 mètre, attestent de la fonction défensive primordiale de ces habitations.
Le donjon central, point culminant du village à 25 mètres de haut, servait de tour de guet et de dernier refuge en cas d'attaque. Sa position stratégique offrait une vue imprenable sur les gorges du Chassezac, permettant de repérer les voyageurs en difficulté ou les potentiels brigands à plus de 5 kilomètres à la ronde. Les archives historiques révèlent que les Pariers percevaient un péage, le "péage du Chassezac", qui représentait à l'époque près de 1000 deniers par an.
L'organisation sociale unique des Pariers constituait une véritable innovation médiévale. Ces 28 chevaliers se partageaient la gestion et la défense du village selon un système de co-seigneurie. Chaque Parier effectuait une garde de 13 jours par an, assurant ainsi une protection continue des voyageurs. Cette organisation a perduré pendant plus de 600 ans, jusqu'à la Révolution française.
La coupétade : un dessert médiéval qui traverse les siècles depuis 800 ans
La coupétade, spécialité culinaire emblématique de La Garde-Guérin, trouve ses origines dans la cuisine médiévale du XIIIe siècle. Ce dessert traditionnel, né de la nécessité de ne rien gaspiller, transforme le pain rassis en une délicieuse gourmandise. La recette, transmise de génération en génération, nécessite 500 grammes de pain sec, 1 litre de lait, 4 œufs, 250 grammes de pruneaux et une pincée de sel.
Chaque année, lors de la fête médiévale du village qui se tient le premier weekend d'août, plus de 300 parts de coupétade sont servies aux visiteurs. Les familles du village se transmettent leurs variantes de la recette, certaines ajoutant des pommes, d'autres parfumant le dessert à l'eau de fleur d'oranger. Une habitante centenaire du village affirme détenir la recette originale, transmise par son arrière-grand-mère qui était la cuisinière du dernier Parier.
Un village suspendu au-dessus des gorges les plus profondes d'Europe
Les gorges du Chassezac, qui s'étendent sur 25 kilomètres, atteignent par endroits une profondeur vertigineuse de 300 mètres. Ces gorges constituent le deuxième plus grand canyon de France après les gorges du Verdon. Les parois calcaires, sculptées par l'érosion depuis des millions d'années, offrent aujourd'hui plus de 500 voies d'escalade, attirant chaque année plus de 10 000 grimpeurs du monde entier.
Le village bénéficie d'un microclimat particulier, à la croisée des influences méditerranéennes et montagnardes. Cette situation unique permet la culture de plantes médicinales rares, dont certaines sont utilisées depuis le Moyen Âge pour leurs vertus thérapeutiques. Un jardin médiéval, reconstitué en 2015, présente plus de 50 espèces de plantes médicinales historiquement cultivées par les habitants.