Cette commune de 1200 habitants produit 700 tonnes d'or blanc AOP chaque année

La tradition fromagère ancestrale de ce village aveyronnais perdure depuis plus de 500 ans à travers la fabrication artisanale du fromage AOP au lait cru. Perché à 1000 mètres d'altitude sur l'Aubrac, ce territoire façonné par les générations de buronniers révèle une histoire pastorale unique en France. Au-delà de sa réputation mondiale pour sa coutellerie d'art, ce bourg médiéval de 1200 habitants cultive un patrimoine gastronomique d'exception grâce à son terroir volcanique et ses prairies d'estive.

Une tradition fromagère millénaire qui produit 700 tonnes de fromage AOP chaque année

L'histoire du fromage emblématique de Laguiole remonte au 12ème siècle, quand les moines de l'Aubrac développèrent cette technique de fabrication unique pour conserver le lait durant les longs mois d'hiver. Dans les burons, ces petites constructions en pierre volcanique dispersées sur le plateau, les buronniers perpétuent encore aujourd'hui des gestes ancestraux transmis de génération en génération. La production actuelle s'élève à environ 700 tonnes par an, élaborées exclusivement avec le lait cru des vaches de race Simmental et Aubrac qui paissent librement sur les 75 000 hectares de prairies d'estive.

Le cycle de fabrication s'étend sur plusieurs mois. Chaque meule de 45 kg nécessite 500 litres de lait et un affinage minimal de 4 mois dans des caves naturelles. La pâte pressée non cuite développe alors ses arômes complexes et sa texture onctueuse caractéristique. Les 360 producteurs de lait et les 7 fabricants fromagers suivent un cahier des charges strict pour maintenir l'Appellation d'Origine Protégée obtenue en 1961.

Les vaches montent en estive de mai à octobre, broutant plus de 60 espèces végétales différentes qui donnent au fromage ses saveurs uniques. Cette transhumance traditionnelle, célébrée chaque année lors d'une fête populaire, voit défiler plus de 10 000 bovins décorés de fleurs et de sonnailles à travers les chemins ancestraux de l'Aubrac.

Plus de 800 ans d'histoire de coutellerie qui attirent 400 000 visiteurs par an

La renommée internationale de Laguiole repose également sur son savoir-faire en coutellerie, né au début du 19ème siècle. Les premiers couteliers du village créèrent un modèle unique inspiré du couteau catalan, reconnaissable à sa lame effilée et son manche galbé orné d'une abeille. Aujourd'hui, les ateliers emploient 120 artisans qui fabriquent chaque année plus de 130 000 couteaux, exportés dans 45 pays.

Le musée de la coutellerie expose une collection exceptionnelle de 1200 pièces retraçant l'évolution des techniques depuis 1828. Les visiteurs peuvent observer les maîtres couteliers à l'œuvre, manipulant plus de 100 outils différents pour façonner chaque pièce unique. La fabrication d'un couteau Laguiole traditionnel nécessite entre 5 et 7 heures de travail minutieux et plus de 40 étapes distinctes.

Les forges historiques du village, dont certaines datent du 18ème siècle, continuent de rougeoyer. Les artisans y travaillent l'acier selon des méthodes séculaires, martelant le métal chauffé à 1200 degrés pour lui donner sa forme définitive. La transmission de ce savoir-faire est assurée par l'école de coutellerie créée en 1994, qui forme chaque année une dizaine d'apprentis aux techniques traditionnelles.

Un village authentique témoin de 12 siècles d'architecture rurale

L'architecture de Laguiole reflète 12 siècles d'histoire rurale. Les maisons en basalte et en granit, aux toits de lauze pesant jusqu'à 180 kg par mètre carré, s'alignent le long des ruelles médiévales. L'église Saint-Matthieu, construite au 14ème siècle, abrite un remarquable retable baroque du 17ème siècle. Son clocher à peigne, typique de l'architecture religieuse de l'Aubrac, s'élève à 40 mètres de hauteur.

Le foirail, place centrale du village, accueille depuis plus de 500 ans les marchés hebdomadaires où se négocient encore aujourd'hui les fromages et le bétail. Les 230 jours de neige annuels ont façonné l'architecture locale, avec des passages couverts et des escaliers extérieurs permettant l'accès aux habitations même en plein hiver.