Cette petite ville normande produit 250 000 fromages AOC par an depuis 800 ans
Crédit Photo : Depositphotos La Normandie recèle en son cœur une pépite gastronomique ancestrale : le Livarot. Dans cette région vallonnée du Calvados, les artisans fromagers perpétuent depuis plus de 800 ans un savoir-faire unique pour produire ce fromage au caractère affirmé. Le village de Livarot-Pays-d'Auge, avec ses 2200 habitants, représente l'épicentre historique de cette production fromagère qui fait la fierté de la région depuis le Moyen Âge.
Une terre d'élevage où le savoir-faire fromager se transmet depuis 1230
La fabrication du Livarot remonte au XIIIe siècle, lorsque les moines de l'abbaye Notre-Dame de Lisieux commencèrent à transformer le lait des vaches normandes en fromage. Cette tradition fromagère s'est progressivement développée pour devenir l'une des plus importantes de Normandie. Le Livarot obtint son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1975, reconnaissant ainsi officiellement la qualité et l'authenticité de ce produit artisanal.
Le processus de fabrication du Livarot nécessite un savoir-faire minutieux transmis de génération en génération. Chaque meule requiert environ 15 litres de lait cru et une période d'affinage de 90 jours minimum. Les fromagers locaux utilisent encore aujourd'hui des techniques ancestrales, comme le cerclage traditionnel avec des laîches (joncs) qui donnent au fromage son surnom de "Colonel" en référence aux cinq bandes qui rappellent les galons militaires.
Le terroir de Livarot-Pays-d'Auge joue un rôle crucial dans la qualité du fromage. Les 1500 hectares de prairies verdoyantes où paissent les vaches normandes bénéficient d'un microclimat particulier, avec une pluviométrie annuelle de 800mm et des températures douces. Ces conditions climatiques favorisent une herbe riche en nutriments, essentielle à la production d'un lait de qualité supérieure.
Au cœur d'un village où 250 000 fromages sont produits chaque année
La production du Livarot représente une activité économique majeure pour la région. Les fromageries locales produisent collectivement plus de 250 000 fromages par an, dont 40% sont exportés à l'international. Cette industrie artisanale fait vivre directement 150 familles et génère un chiffre d'affaires annuel de 3,5 millions d'euros.
Le village abrite la Maison du Fromage, un musée interactif de 800m² qui retrace l'histoire de cette production ancestrale. Les visiteurs peuvent y découvrir les différentes étapes de fabrication du Livarot à travers des démonstrations quotidiennes et des ateliers de dégustation. Le musée accueille chaque année plus de 25 000 visiteurs, contribuant significativement au tourisme local.
Les ruelles du village témoignent de cette histoire fromagère séculaire. Les anciennes halles du XVIe siècle, où se tenaient les marchés aux fromages, ont été restaurées en 2018 pour un montant de 750 000 euros. Ces halles en colombages typiques de l'architecture normande abritent aujourd'hui un marché hebdomadaire où les producteurs locaux vendent leurs produits.
Un patrimoine culinaire protégé par 47 producteurs agréés
La production du Livarot est strictement encadrée par un cahier des charges AOC qui définit une zone géographique précise de 1800 km². Seuls 47 producteurs sont agréés pour fabriquer ce fromage emblématique, garantissant ainsi la préservation des méthodes traditionnelles et la qualité du produit final.
Le Livarot se distingue par sa pâte molle à croûte lavée, sa forme cylindrique et sa couleur orange caractéristique. Son goût puissant et sa texture crémeuse en font l'un des fromages les plus appréciés des connaisseurs. La teneur en matières grasses atteint 40%, ce qui lui confère sa richesse gustative particulière.
Le village organise chaque année en août la Fête du Fromage, un événement qui attire plus de 10 000 visiteurs sur deux jours. Cette manifestation met en valeur le patrimoine fromager local à travers des concours de dégustation, des démonstrations de fabrication et des animations culturelles. Les restaurateurs locaux proposent des menus spéciaux mettant en valeur le Livarot dans des recettes traditionnelles et modernes.