Mi abuela solía decir que los mejores platos nacen de la escasez, no de la abundancia. Recuerdo aquellas tardes en su cocina cordobesa, cuando transformaba apenas tres ingredientes en el Salmorejo de Iznájar, una ensalada andaluza que nada tiene que ver con su primo famoso. Mientras el bacalao se desalaba lentamente en un cuenco de barro, ella cortaba naranjas con la precisión de un cirujano, liberando ese aroma cítrico que inundaba la cocina. «En la cocina tradicional española,» me decía, «lo simple siempre triunfa sobre lo complicado, igual que en la tortilla de patatas cremosa, donde menos es más». 🍊🐟
El alma andalusí de la cocina cordobesa 📖
El Salmorejo de Iznájar tiene poco en común con el cremoso puré de tomate que muchos conocen. Este tesoro culinario de Córdoba representa la fusión perfecta entre la herencia árabe y la cocina de supervivencia española. Mientras la paella valenciana busca el codiciado socarrat en sus bordes, el Salmorejo de Iznájar busca el equilibrio perfecto entre lo salado y lo dulce, con raíces que se remontan a la cocina andalusí del siglo XII. Los pescadores y campesinos desarrollaron esta receta para aprovechar el bacalao en salazón, combinándolo con las naranjas locales para crear una ensalada refrescante y nutritiva que podían llevar al campo durante las largas jornadas de trabajo. 🧡
La trinidad de sabores mediterráneos 🧾
Para 4 comensales necesitarás:
- 400g de bacalao desalado y desmigado (si está en salazón, remójalo 24 horas cambiando el agua cada 8 horas)
- 4 naranjas maduras tipo navel (preferiblemente las locales «guasintonas»)
- 6 huevos grandes, cocidos hasta que la yema esté cuajada pero aún cremosa (10 minutos exactos)
- 60ml de aceite de oliva virgen extra (un buen Picual andaluz aportará notas picantes que contrastan maravillosamente)
- Sal marina en escamas (solo un pellizco, el bacalao ya aporta salinidad)
Nota del Chef: La calidad del bacalao marca la diferencia. Busca lomos de bacalao noruego que tengan un color marfil claro y una textura firme. Si no encuentras bacalao, puedes sustituirlo por ventresca de atún en conserva, aunque pierdes la textura característica que hace único este plato. Es como cuando sustituyes los piñones en un pesto tradicional – funciona, pero cambia el carácter del plato. 🔍
El baile de texturas y sabores 📝
La preparación de este plato es un ejercicio de paciencia y precisión:
- Desmenuza el bacalao en láminas generosas, no demasiado pequeñas. Queremos que cada bocado tenga personalidad. Reserva en un bol amplio.
- Pela las naranjas eliminando completamente la piel blanca. Este paso es crucial para evitar amargor. Corta en gajos limpios y luego en trozos de 1,5 cm.
- Pela los huevos y córtalos en cuartos. A diferencia de las judías verdes con patatas donde los huevos se deshacen, aquí queremos que mantengan su forma.
- En una fuente honda, alterna capas: primero bacalao, luego naranja, después huevo, repitiendo hasta agotar ingredientes.
- Finaliza con un generoso chorro de aceite de oliva y, si lo deseas, unas escamas de sal marina.
- Deja reposar 30 minutos en refrigeración para que los sabores se integren. Este tiempo de espera es tan importante como en la elaboración de un fettuccine Alfredo auténtico, donde la magia ocurre en el reposo.
Los secretos que no se escriben en los libros 🤫
El verdadero truco para un Salmorejo de Iznájar perfecto está en el equilibrio. Si las naranjas son muy ácidas, déjalas macerar con una cucharadita de miel de azahar durante 10 minutos antes de incorporarlas. Para el bacalao, después de desalarlo, sécalo completamente con papel absorbente antes de desmigarlo; esto evitará que suelte agua y diluya los sabores.
Durante mis años en el restaurante El Churrasco de Córdoba, descubrí que añadir unas gotas de aceite infusionado con piel de naranja eleva este plato a otra dimensión. Prepáralo calentando suavemente el aceite con tiras de piel de naranja (solo la parte naranja, sin blanco) a 60°C durante 15 minutos. Enfría y usa este aceite aromático para el acabado final. 🌿
Del plato a la mesa: presentación con alma 🍽️
Sirve este manjar en platos individuales de cerámica tradicional andaluza, ligeramente templados para que el aceite libere todos sus aromas. Acompaña con pan de pueblo tostado y, si quieres un toque moderno, espolvorea unos granos de granada por encima – una guiño a sus orígenes árabes que aporta frescura y color.
Este plato se disfruta mejor con un fino seco muy frío o un Montilla-Moriles joven. A temperatura ambiente, los sabores se expresan mejor, así que sácalo del refrigerador 15 minutos antes de servir.
Cuando preparaba este plato en casa de mi abuela, siempre recuerdo cómo los colores vibrantes iluminaban la mesa: el blanco nacarado del bacalao, el naranja brillante de las naranjas y el amarillo intenso de las yemas. Como ella decía, «comemos primero con los ojos», y este plato es un festín visual antes incluso del primer bocado. Como en las mejores tradiciones culinarias españolas, la belleza está en la simplicidad y el respeto por el ingrediente. Espero que este viaje al corazón de Andalucía traiga a tu mesa no solo sabores auténticos, sino también la calidez de aquellas cocinas donde el tiempo parece detenerse. 💕