Ce type de pain est la solution pour les amoureux de la baguette sujets aux ballonnements
Le pain, aliment emblématique de la cuisine française, est souvent pointé du doigt pour ses effets néfastes sur la digestion. Ballonnements, inconfort, sensation de lourdeur... Nombreux sont ceux qui souffrent de ces désagréments après avoir savouré une bonne tranche de pain. Mais saviez-vous qu'il existe une alternative qui pourrait bien changer la donne ? Le pain au levain, fabriqué selon des méthodes traditionnelles, serait en effet plus digeste que ses homologues à base de levure industrielle.
"Le pain au levain, c'est simplement de la farine et de l'eau"
Comme le souligne l'auteur primé James Beard dans son ouvrage "Sourdough", le pain au levain est élaboré à partir de deux ingrédients de base : la farine et l'eau. Lorsque ces éléments sont combinés, un processus enzymatique se met en place.
Les amidons présents dans la farine sont transformés en sucres, qui deviennent alors le terrain de jeu favori des microbes naturellement présents. Ces derniers se multiplient et produisent des composés acidiques, conférant au pain au levain son goût unique et son caractère si particulier.
"Un temps de fermentation plus long, clé d'une meilleure digestibilité"
L'un des secrets de la digestibilité du pain au levain réside dans son processus de fabrication. Contrairement au pain classique, qui utilise de la levure industrielle pour une pousse rapide, le pain au levain bénéficie d'un temps de fermentation plus long.
Cette étape cruciale permet de réduire significativement la quantité de gluten présente dans le produit fini. Une étude menée en 2007 a ainsi révélé que la fermentation prolongée du pain au levain permettait de faire chuter la quantité de gluten de 75 000 parties par million à seulement 12, un niveau suffisamment bas pour que le pain soit considéré comme "sans gluten".
"Les microbes, alliés de notre système digestif"
Mais comment expliquer cette meilleure digestibilité du pain au levain ?
La réponse se trouve dans la présence de deux types de microbes : les levures sauvages et les bactéries. Ces petits organismes vivent en parfaite harmonie dans un substrat composé de farine et d'eau, et jouent un rôle essentiel dans la dégradation des composés difficiles à digérer présents dans les céréales, tels que le gluten et les phytates (ou acide phytique). Grâce à l'action de ces microbes, ces substances potentiellement irritantes pour notre système digestif sont en partie éliminées, rendant le pain au levain plus facile à digérer.
"Des résultats encourageants, mais encore insuffisants pour les intolérants au gluten"
Si les vertus digestives du pain au levain suscitent l'enthousiasme, il convient toutefois de rester prudent. Une étude récente publiée par le National Center for Biotechnology Information a certes montré que des volontaires atteints de la maladie cœliaque toléraient bien de petites quantités de pain au levain spécialement préparé, mais il est encore prématuré pour ces personnes d'en consommer régulièrement.
Le processus de fabrication du pain au levain n'étant pas encore standardisé, il est difficile de garantir un niveau de gluten systématiquement inférieur au seuil de tolérance des personnes cœliaques.
"Une alternative à tester pour les personnes sensibles au gluten"
En revanche, si vous faites partie des nombreux Français qui souffrent d'une sensibilité au gluten sans être atteints de la maladie cœliaque, le pain au levain mérite que vous lui accordiez une chance.
La réduction de la quantité de gluten et la meilleure dégradation des amidons pourraient bien faire de ce pain un allié précieux pour votre confort digestif. N'hésitez pas à l'intégrer progressivement dans votre alimentation et à observer les effets sur votre organisme.
Le pain au levain, bien que méconnu, pourrait bien être la solution que vous cherchiez pour renouer avec le plaisir de manger du pain sans subir les désagréments digestifs qui l'accompagnent trop souvent. Alors, prêt à tenter l'expérience ?