Ce village de 340 habitants produit 1400 tonnes de fromage par an
Crédit Photo : Depositphotos Au cœur du Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne, à 930 mètres d'altitude, cette cité médiévale du Cantal représente l'un des plus beaux villages de France. Son architecture basaltique noire, ses maisons à tourelles et ses remparts du XVe siècle témoignent d'un riche passé historique. Avec seulement 340 habitants, ce village d'altitude est mondialement reconnu pour sa race bovine éponyme, dont les spécimens peuvent atteindre jusqu'à 950 kg pour les mâles adultes.
Une cité médiévale où 80% des bâtiments datent du XVe siècle
L'architecture de cette cité fortifiée se distingue par l'utilisation massive de pierre volcanique noire, donnant aux ruelles leur caractère si particulier. Les maisons nobles, construites entre 1450 et 1520, arborent des tourelles d'angle caractéristiques et des fenêtres à meneaux finement sculptées. Les remparts, dont 80% sont encore visibles aujourd'hui, s'étendent sur près de 800 mètres autour du centre historique.
La place centrale, bordée par l'église Saint-Matthieu datant du XIIe siècle, constitue un ensemble architectural remarquable de 2500 m². Les arcades marchandes, témoins de l'intense activité commerciale passée, abritaient autrefois plus de 40 échoppes. Le beffroi municipal, haut de 25 mètres, servait de tour de guet et abrite encore aujourd'hui une cloche de 450 kg datant de 1472.
L'hôtel de ville, ancien palais des Baillis royaux construit en 1460, présente une façade imposante de 35 mètres de long. Ses fenêtres à croisées et ses gargouilles sculptées illustrent parfaitement le style gothique flamboyant de l'époque. La salle des États, au premier étage, conserve un plafond à caissons peints unique en Auvergne, composé de 144 panneaux décorés.
Une race bovine mondialement reconnue : 200 000 têtes pour 1000 éleveurs
La race Salers, véritable emblème de la région, compte aujourd'hui plus de 200 000 têtes réparties chez environ 1000 éleveurs. Ces bovins rustiques, reconnaissables à leur robe acajou et leurs longues cornes en forme de lyre, sont parfaitement adaptés aux conditions climatiques rigoureuses du Cantal. Les mâles peuvent atteindre 950 kg et les femelles 750 kg, faisant d'eux l'une des races les plus imposantes du cheptel français.
L'élevage traditionnel se pratique en estive, sur des pâturages situés entre 1000 et 1500 mètres d'altitude. Chaque année, plus de 150 000 hectares de prairies d'altitude accueillent ces troupeaux de mai à octobre. Cette pratique ancestrale, appelée "transhumance", mobilise encore aujourd'hui plus de 300 familles d'éleveurs qui perpétuent des traditions vieilles de plus de 500 ans.
La production fromagère associée représente un volume annuel de 1400 tonnes, dont 60% sont fabriqués selon des méthodes traditionnelles dans des burons d'altitude. Ces fromages AOP se caractérisent par un affinage minimum de 3 mois, pouvant aller jusqu'à 24 mois pour les plus prestigieux. Le cahier des charges strict impose que le lait provienne exclusivement de vaches Salers pâturant au-dessus de 750 mètres d'altitude.
Un patrimoine gastronomique unique : 5 siècles de traditions culinaires
La gastronomie locale s'articule autour de produits d'excellence, dont la viande Salers Label Rouge, produite à hauteur de 3000 tonnes par an. Les 15 restaurants du village perpétuent des recettes ancestrales, comme l'emblématique "Pounti", un pâté aux herbes vieux de plus de 500 ans, ou le "Truffadou", plat traditionnel à base de pommes de terre et de fromage local.
La tradition bouchère remonte au XVIe siècle, avec aujourd'hui 5 artisans bouchers qui maintiennent les méthodes de découpe spécifiques à la viande Salers. Les techniques de maturation, pouvant aller jusqu'à 45 jours, permettent d'obtenir une viande persillée aux qualités gustatives exceptionnelles, reconnue par les plus grands chefs étoilés.
Le village compte également 3 fromageries traditionnelles où les visiteurs peuvent observer la fabrication du fromage selon des méthodes séculaires. La production quotidienne moyenne atteint 120 kg par fromagerie, avec un pic de production en été lorsque les vaches sont en estive. Le processus de fabrication, qui dure environ 7 heures, n'a pratiquement pas changé depuis le XVIIIe siècle.