Le Comté de Besançon : 70 000 tonnes produites chaque année depuis 1958
116 000 habitants, 2000 ans d'histoire, et un patrimoine gastronomique qui fait saliver la France entière. Bienvenue à Besançon, la cité comtoise où les fromages se comptent par dizaines et les spécialités locales par centaines. Nichée dans une boucle du Doubs, cette ancienne capitale de l'horlogerie française cache bien son jeu : derrière ses remparts Vauban se niche un véritable paradis pour les papilles. Préparez-vous à un voyage gustatif au cœur de la Franche-Comté, où Comté, Morbier et Cancoillotte règnent en maîtres sur les tables bisontines.
La citadelle de Vauban, un écrin de pierre pour des trésors gustatifs
Classée au patrimoine mondial de l'UNESCO, la citadelle de Besançon surplombe fièrement la ville depuis le XVIIe siècle. Mais saviez-vous que ses anciennes casernes abritent aujourd'hui l'un des plus beaux marchés de producteurs locaux de la région ? Chaque premier dimanche du mois, de novembre à mars, les voûtes de pierre résonnent des exclamations des gourmets venus dénicher les meilleurs produits du terroir franc-comtois.
C'est ici que Jeannette Bouveresse, fromagère depuis trois générations, propose ses Comtés affinés 18, 24 et 36 mois. "Le froid de l'hiver révèle toutes les saveurs de nos fromages", confie-t-elle. "C'est la meilleure saison pour les déguster, quand les vaches sont nourries au foin des prairies jurassiennes." Une dégustation de ses Comtés s'impose, accompagnée d'un verre de vin jaune pour les plus audacieux.
Le marché couvert Beaux-Arts, temple de la gastronomie bisontine
Au cœur de la ville, le marché couvert Beaux-Arts est l'autre rendez-vous incontournable des amateurs de bonne chère. Construit en 1865, ce bâtiment de fer et de verre abrite une cinquantaine de producteurs locaux qui font la part belle aux spécialités régionales. C'est ici que vous trouverez la plus grande variété de Morbiers de la ville, ce fromage reconnaissable à sa fine couche de cendre qui le traverse.
Ne manquez pas le stand de Lucien Perrot, maître-charcutier depuis 40 ans. Sa saucisse de Morteau IGP, fumée pendant 48 heures au bois de résineux, a remporté la médaille d'or au dernier Salon de l'Agriculture. "C'est tout le savoir-faire de nos montagnes qui se retrouve dans cette saucisse", explique-t-il fièrement. "Elle est parfaite pour un bon repas d'hiver, mijotée avec des lentilles et un verre de Trousseau du Jura."
La rue Bersot, paradis des épicuriens
Pour prolonger l'expérience gustative, direction la rue Bersot, artère commerçante du centre historique. C'est ici que se trouve la Cave aux Fromages, véritable institution bisontine depuis 1982. Dans cette fromagerie aux airs de caverne d'Ali Baba, pas moins de 300 variétés de fromages s'offrent à vous, dont une cinquantaine rien que pour la Franche-Comté.
Le must ? La dégustation de Cancoillotte, ce fromage fondu typique de la région, décliné en une dizaine de saveurs. "Notre best-seller, c'est la Cancoillotte à l'ail des ours", révèle Mathilde Vernet, la propriétaire. "En hiver, on la sert chaude sur des pommes de terre, c'est un vrai réconfort après une journée de balade dans le froid !" Un conseil : n'hésitez pas à demander des explications sur l'histoire et la fabrication des fromages, Mathilde est intarissable sur le sujet.
Le restaurant "Le Manège", quand la gastronomie locale rencontre la haute cuisine
Pour une expérience gastronomique complète, rendez-vous au restaurant "Le Manège", situé dans l'ancien manège à chevaux de la caserne Vauban. Le chef étoilé Romuald Fassenet y sublime les produits locaux avec une créativité qui lui a valu sa première étoile Michelin en 2018.
Son menu "Terroir d'hiver" est un véritable hommage à la gastronomie franc-comtoise : œuf parfait au Comté 36 mois, poularde de Bresse aux morilles et vin jaune, cromesquis de Cancoillotte... Chaque plat est une ode aux saveurs de la région, magnifiée par le talent du chef. "Mon objectif est de faire voyager les papilles de mes clients tout en restant ancré dans notre terroir", explique Romuald Fassenet. "La richesse gastronomique de Besançon et de sa région est une source d'inspiration inépuisable."
Les Griottines de Fougerolles, le secret le mieux gardé de Besançon
Si Besançon est réputée pour ses fromages et ses charcuteries, elle cache aussi quelques trésors méconnus. Parmi eux, les Griottines de Fougerolles méritent le détour. Ces griottes sauvages, macérées dans de la liqueur et du kirsch, sont une spécialité locale qui gagne à être connue.
C'est à la Maison Peureux, située à quelques kilomètres de Besançon, que l'on doit cette merveille gustative. Depuis 1864, l'entreprise familiale perpétue la tradition de ces cerises à l'eau-de-vie. "Les Griottines sont notre fierté", confie Antoine Peureux, représentant de la cinquième génération. "Elles incarnent tout le savoir-faire et la patience nécessaires à l'élaboration d'un produit d'exception."
Ces petites cerises au goût incomparable se dégustent nature, en accompagnement d'un dessert ou même dans des préparations salées. Les chefs de la région les incorporent volontiers dans leurs foies gras, leurs sauces pour gibier ou leurs macarons. Un conseil : rapportez-en un pot, elles feront sensation lors de vos prochains apéritifs !
Le vin jaune, l'or liquide du Jura
Aucune découverte gastronomique de Besançon ne serait complète sans une initiation au vin jaune, ce nectar emblématique du Jura voisin. Issu du cépage Savagnin et vieilli pendant 6 ans et 3 mois sous voile, ce vin aux arômes complexes de noix, d'épices et de curry est un véritable voyage sensoriel.
Pour le découvrir, direction la Maison du Vin du Jura, située rue Mégevand. Jean-Michel Petit, œnologue passionné, y organise des dégustations tout au long de l'hiver. "Le vin jaune est parfait pour la saison froide", explique-t-il. "Ses arômes puissants et sa structure unique en font le compagnon idéal des plats mijotés et des fromages affinés."
Ne manquez pas l'occasion de goûter un Château-Chalon, l'appellation la plus prestigieuse du vin jaune. Produit sur seulement 50 hectares, ce vin rare est considéré comme l'un des meilleurs au monde. Un conseil : achetez-en une bouteille et gardez-la précieusement, le vin jaune se bonifie pendant des décennies !
La Percée du Vin Jaune, le rendez-vous incontournable des amateurs de vin
Si vous êtes à Besançon fin janvier, ne manquez sous aucun prétexte la Percée du Vin Jaune. Cet événement annuel, qui se tient dans un village différent du Jura chaque année, marque l'ouverture officielle du nouveau millésime de vin jaune. C'est l'occasion rêvée de découvrir ce vin d'exception dans une ambiance festive et conviviale.
Pendant deux jours, les vignerons du Jura ouvrent leurs caves et proposent des dégustations de leurs meilleurs crus. Des ateliers de dégustation, des conférences et des animations culturelles rythment le week-end. Le point d'orgue ? La mise en perce du tonneau de vin jaune, un moment solennel qui marque le début des festivités.
Marcel Thibaut, vigneron à Arbois, ne manquerait cet événement pour rien au monde : "C'est un moment magique où toute la région se réunit pour célébrer notre patrimoine viticole. Pour nous vignerons, c'est l'aboutissement de 6 années de travail et d'attente. Et pour les visiteurs, c'est une expérience unique de découverte et de partage."
Les ateliers de cuisine, pour devenir un expert de la gastronomie franc-comtoise
Pour les plus motivés, plusieurs établissements proposent des ateliers de cuisine pour apprendre à sublimer les produits locaux. L'école de cuisine de l'Atelier des Chefs, située près de la place de la Révolution, organise régulièrement des cours sur la cuisine franc-comtoise.
Au programme : réalisation d'une fondue au Comté, préparation d'un poulet au vin jaune et aux morilles, ou encore confection de la emblématique galette comtoise. Ces ateliers sont l'occasion parfaite de repartir avec des recettes et des astuces pour reproduire chez vous les saveurs de Besançon.
Carole Dupont, cheffe et formatrice à l'Atelier des Chefs, insiste sur l'importance de ces cours : "La cuisine franc-comtoise est généreuse mais demande un certain savoir-faire. Nos ateliers permettent aux participants de s'approprier ces techniques et de devenir de véritables ambassadeurs de notre gastronomie." Un peu comme ce village qui abrite le plus grand nombre de vignerons de France, Besançon regorge de passionnés prêts à transmettre leur amour de la bonne chère.
Où dormir pour prolonger l'expérience gustative ?
Pour profiter pleinement de votre séjour gastronomique à Besançon, plusieurs options s'offrent à vous. L'hôtel Le Royal Savoie, situé en plein cœur du centre historique, propose des chambres élégantes dans un cadre authentique. Son restaurant étoilé, "Le Poisson d'Or", est réputé pour sa cuisine inventive mettant à l'honneur les produits locaux.
Pour une expérience plus intime, optez pour la chambre d'hôtes "La Maison du Directeur", nichée dans l'ancienne manufacture d'horlogerie Dodane. La propriétaire, Sylvie Dodane, descendante de la famille d'horlogers, propose des petits-déjeuners copieux à base de produits locaux et de confitures maison.
Enfin, pour les budgets plus serrés, l'auberge de jeunesse "La Citadelle" offre une vue imprenable sur la vieille ville et la citadelle. Son ambiance conviviale et ses dîners partagés sont l'occasion idéale de rencontrer d'autres voyageurs et de partager vos découvertes gastronomiques.
Et si vous prolongiez votre séjour gastronomique ?
Besançon n'est que la porte d'entrée d'une région regorgeant de trésors gustatifs. Pourquoi ne pas profiter de votre séjour pour explorer les environs ? À quelques kilomètres de là, un village unique en France est encerclé à 330° par une rivière, offrant un cadre idyllique pour une balade digestive.
Pour les amateurs de vins, la route des vins du Jura est toute proche. Elle vous mènera à la découverte des vignobles d'Arbois, de Château-Chalon ou encore de l'Étoile. Un village de 400 habitants dans la région attire même 1,5 million de visiteurs par an grâce à un spectacle unique en France - de quoi allier culture et gastronomie !
Enfin, ne manquez pas de visiter les fruitières à Comté de la région. Ces coopératives fromagères vous permettront de découvrir les secrets de fabrication de ce fromage emblématique et de déguster des Comtés à différents stades d'affinage.
"Besançon est une ville qui se déguste sans modération", conclut Romuald Fassenet. "Chaque rue, chaque place recèle un trésor gastronomique à découvrir. C'est une invitation permanente au voyage gustatif, une célébration de notre terroir et de notre savoir-faire."
Alors, prêts à succomber aux délices de la capitale comtoise ? Entre fromages d'exception, charcuteries primées et vins uniques au monde, Besançon promet un hiver riche en saveurs et en découvertes. Ne résistez plus à l'appel des papilles, et venez écrire votre propre histoire gourmande dans cette ville où la gastronomie est un art de vivre.