Barbecue : 10 erreurs à éviter pour ne pas risquer le cancer cet été
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Ah, l'été... Le soleil, les amis, et l'odeur alléchante du barbecue qui embaume le jardin. Mais attention, ce plaisir gourmand peut virer au cauchemar santé si l'on n'y prend pas garde ! Substances cancérigènes, risques de brûlures, choix des aliments... Voici les 10 pièges à déjouer pour profiter de vos grillades sans danger.
Fumer ses aliments, le meilleur moyen de s'intoxiquer
Qui n'a jamais rêvé devant une belle entrecôte joliment caramélisée, aux bords légèrement noircis ? Sauf que cette appétissante couleur est en réalité le signe que votre viande est en train de se transformer en cocktail toxique ! En effet, la combustion et la fumée dégagées par les grillades créent des composés hautement cancérigènes comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (AHC). Plus la viande est carbonisée, pire c'est.
La bonne attitude à adopter
Placez votre grille au minimum 10 cm au-dessus des braises pour éviter tout contact direct avec les flammes. Surveillez bien la cuisson pour que vos aliments ne noircissent pas. Au moment de servir, n'hésitez pas à retirer les parties carbonisées.
Abuser des viandes rouges et de la charcuterie
L'OMS a classé la viande rouge comme "cancérogène probable" et la charcuterie comme "cancérogène avéré" pour le cancer colorectal. Leurs graisses et leur teneur en fer héminique favorisent la production de composés toxiques lors de la cuisson au barbecue. Sans les bannir totalement, il est important de limiter leur consommation, surtout si elles sont très cuites.
La bonne attitude à adopter
Variez les plaisirs en glissant sur vos piques des poissons gras (saumon, maquereau...), des volailles et de beaux légumes dont les antioxydants neutralisent les HAP. Évitez les gros morceaux type côte de boeuf qui nécessitent une cuisson prolongée. Optez plutôt pour des petites pièces qui cuiront plus vite à coeur.
Utiliser n'importe quel combustible
Tous les barbecues ne se valent pas côté santé et environnement. Les plus néfastes ? Les modèles jetables, souvent associés à des combustibles imprégnés de substances chimiques qui partent en fumée. Le charbon de mauvaise qualité dégage aussi quantité de particules fines et de monoxyde de carbone en brûlant. Bref, vous respirez tout sauf du bon air !
La bonne attitude à adopter
Préférez un barbecue "fait pour durer" en inox ou en fonte. Si vous optez pour un modèle à charbon, choisissez un charbon de bois épuré et non traité. Sinon, tournez-vous vers un barbecue à gaz, électrique ou même solaire, qui produit moins de fumées toxiques.
Piquer n'importe quoi sur vos brochettes
Saucisses premier prix, viande hachée de provenance inconnue, morceaux imbibés de marinade grasse... Tous ces mauvais choix favorisent la formation de HAP et de AHC à la cuisson. Sans parler des risques infectieux liés à une viande de mauvaise qualité ou mal conservée !
La bonne attitude à adopter
Arrêtez de vous jeter sur les promos barbecue douteuses. Préférez moins mais mieux : des morceaux de qualité, locaux si possible, que vous assaisonnez vous-même. Faites confiance à votre boucher plutôt qu'aux raviers anonymes. Ne mélangez pas sur une même brochette viandes, poissons et légumes qui n'ont pas le même temps de cuisson.
Jouer au apprenti chimiste avec les marinades
Attention aux pièges des marinades du commerce bourrées d'huile, de sucre, d'additifs et de sel. Certains de ces ingrédients favorisent la production d'HAP à haute température. Et les marinades maison ne sont pas toujours mieux, lorsqu'elles misent tout sur des épices brûlantes et des alcools forts !
La bonne attitude à adopter
Préparez vous-même une marinade légère à base d'un peu d'huile végétale (qui protège des HAP), de jus de citron, d'herbes aromatiques et d'épices douces. Évitez les mélanges trop gras, sucrés ou alcoolisés. Une marinade maison bien dosée, c'est meilleur pour le goût comme pour la santé.
Servir toujours les mêmes légumes
Le réflexe classique du barbecue, c'est de prévoir courgettes et poivrons... Puis de les oublier au fond du panier face à l'appel de la viande ! Ce n'est pas malin, car les légumes regorgent de vitamines, minéraux et antioxydants capables de contrer les méfaits des grillades. Sans ces précieux alliés, votre barbecue vire au steak house peu équilibré.
La bonne attitude à adopter
Sortez des sentiers battus et faites la part belle aux légumes d'été : aubergines, tomates, concombre, asperges vertes, champignons... Avec un filet d'huile d'olive, un tour de moulin et quelques herbes, ces légumes révèlent toutes leurs saveurs à la cuisson. Misez sur des brochettes colorées et des assortiments variés pour se régaler de façon saine et équilibrée.
Nos réponses à vos questions sur le barbecue sans danger
Puis-je éliminer complètement les substances toxiques au barbecue ?
Malheureusement, dès lors qu'il y a combustion et fumée, des composés nocifs se forment inévitablement. L'objectif n'est donc pas de les supprimer totalement, mais de les réduire au maximum en cuisinant de façon raisonnée : cuisson douce, côté "bien cuit" évité, bons ingrédients, peu de graisses... C'est l'accumulation régulière de ces toxiques qui est dangereuse, un barbecue ponctuel bien maîtrisé ne présente pas de risque majeur.
Le barbecue vertical est-il vraiment plus sain ?
Oui, car les graisses s'écoulent dans un bac à part sans brûler au contact des flammes. Cela limite la production de HAP. Certains modèles sont même dotés d'une paroi anti-flammes. En prime, les aliments ne risquent pas de tomber dans les braises ! C'est donc le bon choix si vous voulez vous régaler souvent au barbecue de façon plus diététique.
Vaut-il mieux utiliser une plancha qu'un barbecue traditionnel ?
La plancha présente l'avantage de cuire les aliments de façon homogène, sans contact direct avec le feu. La température reste modérée, ce qui réduit les risques de brûler les graisses et de générer des composés toxiques. Revers de la médaille, les saveurs sont moins marquées qu'avec une cuisson au feu de bois. En résumé, la plancha, c'est plus sain mais un peu moins savoureux qu'un barbecue. A vous de voir vos priorités !